해장하기 좋은 얼큰한 찌개 메뉴
최근, 뮤지컬 배우 홍지민의 남편으로 얼굴을 알린 도성수 씨. 30대 중반이라고는 믿기 어려운 동안형 얼굴, 우유 빛깔 피부는 순정만화 속 남자 주인공 같다. 잘생긴 외모만큼 요리 솜씨도 뛰어나다는 그는 바쁜 스케줄로 힘들어하는 아내에게 손수 만든 요리를 바치는 다정다감한 남편이란다.
요리를 좋아하긴 하지만 전문가 수준은 아니라며 부끄러워하던 도성수 씨. 막상 요리를 시작하니, 채소를 손질하는 모습이나 대강 눈짐작으로 재료 분량을 재는 모습이 베테랑 못지않은 포스가 느껴진다. 요리를 어떻게 시작하게 되었느냐고 묻자 ‘생존을 위해’ 배웠단다. 어린 시절 집에 혼자 있는 경우가 많아 직접 밥을 해먹어야 하는 일이 많았는데, 처음에는 할 수 있는 음식이 없어서 인터넷이나 요리책을 보고 따라하기 시작했다. 점차 대충 어울릴 것 같은 재료를 넣고 요리에 응용하다 보니 재미가 붙어서 이제는 요리를 ‘취미’로 즐긴다. 한식보다는 스파게티 등 만들기 쉬우면서 폼 나는 요리에 강하고, 한 가지 재료로 다양한 요리를 만들어내는 것이 주특기. 만들고 싶은 요리가 생기면 일단 이것저것 넣고 조리해봐서 맛있게 만들어진 후에야 아내에게 내놓는 프로 근성도 있다.
비장의 무기
1 채소육수 시판 조미료는 가급적 사용하지 않는다. 조미료 대신 재료 본연의 맛과 향을 살려주는 채소육수를 활용한다. 어떤 재료와도 궁합이 잘 맞고 한 번에 많이 끓여서 보관해두었다가 국물 요리를 만들 때 물 대신 사용하면 감칠맛을 낼 수 있다.
2 뚝배기 얼큰한 국물은 눈물 콧물 흘려가며 아주 뜨거울 때 먹어야 제 맛이다. 뜨거운 맛을 오래 즐기기 위해 요리 자체를 뚝배기에 하거나, 완성한 요리를 뚝배기에 옮겨 담아 먹는다.
살기 위해(?) 요리 배운
도성수식 얼큰한 국물 요리
평소 얼큰한 국물을 좋아한다는 도성수 씨. 과음한 날 속을 다스려줄 맵고 얼큰한 국물은 아내 홍지민도 무척 좋아한다. 매운맛을 더하기 위한 고추기름과 청양고추는 그의 주재료.
숙주짬뽕
●재료 숙주나물 150g, 홍합살 100g, 칵테일새우 20마리, 오징어 1/2마리, 감자·양파·달걀·당근 1개씩, 파프리카 1/2개, 쪽파 1/2대, 고추기름·고춧가루·간장 2큰술씩, 다진 마늘·다진 생강 1작은술씩, 양배추·쪽파 적당량씩, 채소육수(물 8컵, 무 100g, 대파 1대, 양파 1/2개, 다진 마늘 1작은술)
●만드는 법 1 무는 사방 4cm로 토막 썰고, 대파는 7cm로 썬다. 양파는 물에 담갔다가 채썬다. 냄비에 분량의 채소육수 재료를 넣고 30분 정도 끓인 후 체에 걸러 국물을 분리한다. 2 오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 낸 후 먹기 좋은 크기로 자른다. 칵테일새우는 소금물에 흔들어 씻은 다음 물기를 뺀다. 3 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 물에 씻고 감자는 껍질을 벗긴다. 감자와 다른 채소들은 먹기 좋은 크기로 썬다. 4 팬에 고추기름을 두르고 다진 생강, 다진 마늘을 넣고 볶다가 손질한 채소들을 넣어 다시 볶는다. 5 냄비에 채소육수를 붓고 끓이다가 고춧가루와 간장으로 간을 맞춘 후 볶은 채소와 오징어, 칵테일새우, 홍합살을 넣고 더 끓인다. 홍합살이 익으면 숙주나물과 달걀을 풀어 넣는다.
cooking point
채소에 매운맛이 고루 배게 하려면 팬을 이용하는 것이 좋다. 팬에 고추기름을 두르고 채소를 고루 볶을 수 있기 때문.
두부버섯전골●재료 쪽파 10대, 두부 1/2모, 은행 10알, 맛느타리버섯 50g, 팽이버섯 30g, 새송이버섯·표고버섯 2개씩, 소스(간장 5큰술, 고추냉이 약간), 채소육수(물 8컵, 무 100g, 대파 1대, 양파 1/2개, 다진 마늘 1작은술)
●만드는 법 1 무는 사방 4cm로 토막 썰고, 대파는 7cm로 썬다. 양파는 물에 담갔다가 채썬다. 냄비에 분량의 채소육수 재료를 넣고 30분 정도 끓인 후 체에 걸러 국물을 분리한다. 2 버섯은 소금물에 한 번 흔들어 씻은 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 새송이버섯은 길이로 얇게 썰고, 표고버섯과 두부도 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다. 3 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 두부는 직사각형 모양으로 썬다. 4 전골냄비에 팽이버섯과 쪽파를 뺀 나머지 재료들을 보기 좋게 돌려 담고 준비한 육수가루를 물에 푼 다음 냄비에 부어 낸다. 5 끓기 시작하면 팽이버섯을 넣고 한소끔 더 끓인다. 버섯이 익으면 분량의 소스를 곁들여 먹는다.
cooking point
새콤달콤한 맛의 고추냉이초장은 버섯의 감칠맛을 더해준다.
2 김현학 제안깊고 진한 보양 전골 메뉴
김현학 씨는 ‘스타일을 담는 남자’라는 별명으로 블로거들 사이에서 화제인 요리연구가다. 직접 요리를 하고 찍은 사진이 인기를 얻으며 ‘결혼해줘 밥해줄게’, ‘포토레시피북’이라는 요리책을 출간하기도 했다. 그가 요리를 시작한 건 정말 우연한 기회였다. 요리 전공자도 아니고, 부엌에 들어가본 적도 거의 없었지만 우연찮게 친구가 케이블 TV에서 ‘도전, 푸드스타일리스트’라는 서바이벌 프로그램을 보고 참가를 권해 호기심에 지원한 것이 시작. 6000:1의 경쟁률을 뚫고 상위권을 차지하면서 3개월 동안 전문가들에게 요리를 배운 것이 계기가 되었다. ‘이 직업 참 재밌겠다’라는 생각을 하던 차, 한 업체에서 요리 프로젝트를 같이 해보지 않겠느냐라는 제의가 들어와 다니던 회사를 그만두고 본격적으로 요리에 뛰어들게 되었다.
독특한 메뉴와 재기 발랄한 레시피로 인기를 얻고 있는 그가 평소 즐기는 요리는 쉽고 빠르고 맛있게 먹을 수 있는 라면이나 떡볶이 같은 메뉴. 만드는 과정은 쉽지만, 그 맛은 정말 다양하다. 현재 백화점 문화센터에서 요리 클래스를 진행하고 있고, 요리 관련 책도 준비 중이다. 한식 요리와 스타일링을 계속 공부하며 요리로 할 수 있는 모든 일에 도전하고 싶다고.
비장의 무기
1 제이미 올리버 나이프 선물로 받은 제이미 올리버 나이프 세트는 다른 칼에 비해 잘 무뎌지지 않고 재료가 깔끔하게 손질되는 것이 특징.
2 해물육수 깊은 바다의 맛이 우러나는 해물육수는 칼칼한 맛이 좋아 요리 밑간용으로 자주 사용한다.
국물 요리 마니아
김현학식 국물 진한 전골요리
남동생과 함께 사는 김현학 씨는 매일 직접 상을 차린다. 한 끼도 소홀히 식사를 준비한 적이 없는데,
특히 겨울 밥상에는 비타민과 무기질 등의 영양이 가득한 보양 국물로 힘을 준다.
새우탕
●재료 새우(중하) 10마리, 무 120g, 쑥갓 10g, 대파 1대, 모시조개 1봉, 느타리버섯 1/2팩, 청·홍고추 1개씩, 호박·양파 1/2개씩, 속배추 1/3개, 디포리육수(멸치 6~8마리, 통마늘 5~6개, 대파 흰 부분·청양고추 1개씩, 무 1/4개, 다시마 10×10cm 2장, 통후추 5알), 국물양념(고춧가루 3큰술, 다진 마늘·간 홍고추·된장·생강술·맛술 1큰술씩, 소금 약간)
●만드는 법 1 냄비에 분량의 디포리육수 재료를 넣고 30분 정도 끓인 후 체에 걸러 건더기와 국물을 분리한다. 2 새우는 이쑤시개로 내장을 제거하고, 조개는 해감을 시킨다. 채소는 먹기 좋은 크기로 자른다. 3 분량의 양념 재료를 고루 섞은 후 30분 정도 숙성시킨다. 4 냄비에 손질한 재료를 돌려 담고 육수와 2/3 분량의 국물양념을 넣고 팔팔 끓인다. 5 기호에 따라 남은 양념장과 소금을 넣어 간을 맞춘 후 쑥갓과 송송 썬 청·홍고추를 올린다.
cooking point 새우는 이쑤시개를 이용해 등 쪽 두 번째 마디에서 내장을 빼야 쓴 맛이 제거된다.
들깨만두전골
●재료 만두 5~8개, 느타리버섯 1팩, 팽이버섯 1봉, 표고버섯 2개, 두부 1/2모, 양파·호박 1/2개씩, 속배추 1/3개, 국간장·들깨가루 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 식용유·소금 약간씩, 디포리육수(무 1/4개, 멸치 6~8마리, 통마늘 5~6개, 통후추 5알, 다시마 10×10cm 2장, 대파 흰 부분·송송 썬 청양고추 1개씩)
●만드는 법 1 냄비에 분량의 디포리육수 재료를 넣고 30분 정도 끓이다가 체에 걸러 건더기와 국물을 분리하고 국간장으로 간을 맞춘다. 2 버섯과 양파, 호박, 두부는 먹기 좋은 크기로 썬다. 두부는 기름을 두른 팬에 노릇노릇하게 지진다. 3 전골냄비에 손질한 채소와 두부, 버섯을 돌려 담고 만두를 가운데 얹은 후 육수를 부어 끓인다. 4 마무리 단계에서 다진 마늘과 들깨가루를 넣고 간을 맞춘다.
cooking point
들깨는 마지막에 넣어야 구수한 맛이 오래 남는다.
3 한정치 제안
한 잔 할 때 곁들이는 국물 메뉴
청담동 사케바 ‘타비타비’의 오너인 한정치 씨는 아내 대신 주방을 맡을 정도로 요리 솜씨가 뛰어나다. 구두 디자이너인 아내를 대신해 앞치마 두르는 일을 자랑스럽게 여기는 그는 알고 보니 전직 요리사. 요리학과 출신으로 크라제버거의 메뉴를 컨설팅하기도 했다는 그의 이력만 봐도 따로 설명할 필요 없이 요리를 좋아하고 잘할 것 같다는 믿음이 간다.
요리를 할 때 굳이 분야를 가리진 않지만, 소소한 재료에 따라 다양한 맛을 연출할 수 있는 국물 요리나 파스타 요리 등에 강하다. 집으로 지인들을 초대해 파티하는 걸 좋아하는 그는 늘 색다른 메뉴를 선보이는 편. 얼마 전, 아내 친구들이 집으로 놀러왔을 때 장닭을 구해 오븐에 구운 뒤 토마토 파스타와 함께 차려주었는데, 반응은 가히 폭발적이었다. 자신의 요리를 칭찬하는 사람이 많아지니 요리에 대한 욕심이 점점 커지더란다. 일반적으로 잘하는 이탈리안식 요리 외에도 한식, 중식 등 분야를 불문하고 다양한 요리를 섭렵 중이다. 특히 일본 주점인 사케바를 운영하다 보니, 일본 요리에 가장 관심이 많이 가고 연구하게 된다는 그. 훗날 바비큐 요리를 즐기면서 쉴 수 있는 부티크 호텔을 세우는 꿈을 꾸고 있다.
비장의 무기
1 가쓰오부시육수 일본 요리를 좋아하는 한정치 대표는 가쓰오부시를 자주 사용하는 편이다. 구수하고 감칠맛 도는 가쓰오부시 국물은 맑은 국이나 탕을 끓일 때 그만이다.
2 미니 화로 화로 받침과 석쇠로 구성된 미니 화로는 그가 사랑하는 아이템. 뭐니 뭐니 해도 국물은 따뜻해야 제 맛이라고, 밥상 위에 국물과 함께 올려도 손색없을 정도로 예쁜 디자인이다.
아내 대신 앞치마 두르는
한정치식 안주용 국물 요리
새벽 퇴근길에 혼자 또는 직원들과 간단하게 한 잔 마시고 들어갈 때가 많다는 한정치 씨.
술 한 잔 곁들이기 좋은 얼큰한 국물은 기운을 북돋아 몸을 가뿐하게 만든다.
어묵탕
●재료 어묵 100g, 무 1/4개, 중하 1마리, 국간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 쑥갓·소금 약간씩, 가쓰오부시국물(물 4컵, 가쓰오부시 30g, 말린 표고버섯·청양고추 1개씩, 다시마 10×10cm 1장)
●만드는 법 1 냄비에 물과 말린 표고버섯, 청양고추를 넣고 끓이다가 다시마를 넣고 5분 정도 더 끓인 다음 다시마를 건져낸다. 체에 가쓰오부시를 넣고 냄비에 담가 1분 정도 우린 후 뺀다. 2 어묵은 끓는 물에 살짝 데쳐 기름기를 없애고, 무는 사방 2cm 크기로 네모지게 썬다. 3 가쓰오부시국물에 국간장과 다진 마늘, 소금을 넣고 간한 후 무를 넣고 중간 불에서 15분 정도 끓이다가 어묵을 넣는다. 마지막으로 쑥갓을 올려 낸다.
cooking point
가쓰오부시국물에 말린 표고버섯과 청양고추를 넣으면 고소하면서 매콤한 맛이 감칠맛을 더해준다.
대구탕
●재료 대구 1마리, 청주 1큰술, 대파 1대, 미나리 50g, 쑥갓 20g, 무 1/2개, 팽이버섯 1/2봉지, 가쓰오부시국물(물 4컵, 가쓰오부시 30g, 말린 표고버섯·청양고추 1개씩, 다시마 10×10cm 1장), 국물양념(고춧가루 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금·후춧가루·간장 약간씩)
●만드는 법 1 토막낸 대구는 청주를 뿌려 비린내를 제거한 후 뜨거운 물을 끼얹어 살이 부서지지 않게 한다. 2 냄비에 물과 말린 표고버섯, 청양고추를 넣고 끓이다가 다시마를 넣고 5분 정도 더 끓인 다음 건져낸다. 체에 가쓰오부시를 넣고 냄비에 1분 정도 담갔다가 건진다. 3 무는 먹기 좋은 크기로 토막 썰고, 대파는 얇게 송송 썬다. 미나리는 잎을 떼어내고 줄기만 다듬는다. 4 냄비에 육수를 붓고 끓이다가 분량의 밑간양념을 고루 섞어 팔팔 끓인다. 5 끓으면 손질한 채소와 팽이버섯, 대구를 넣고 끓이다가 마지막에 쑥갓을 넣고 살짝 끓여낸다.
cooking point
대구에 청주를 뿌려두면 비린내도 나지 않고 생선살도 부드러워진다.
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